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天津工生所在复合调味品研究中获得新进展
  来源:3003必赢贵宾会官网 发布时间:2012-03-07    供稿部门:

天然复合型调味品是世界调味品行业发展的新趋势。目前,国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上,我国复合调味品的年产量约为200万吨,已成为食品行业新的经济增长点。随着人民生活水平和质量的提高,天然、健康、安全的调味品有更大的市场需求,开发高品质的天然鲜味食品香精,将直接推动肉类加工、方便面、调味品乃至海鲜型膨化休闲等食品的发展。

天津工业生物技术研究所孙媛霞研究员领导的功能糖与天然活性物质课题组,针对原料结构特点建立了高效复合蛋白酶催化技术体系,并利用食品级微生物发酵及酶催化技术,完成了5L-30L多种海淡鱼肉骨蛋白抽提实验研究,开展了500L规模中试生产线放大的试验,获得高蛋白含量的鱼肉骨抽提物,其风味氨基酸含量为35-42%,风味小肽分子量主要分布在500-2000 Da。在复合呈味工艺中,引入“味料同源”技术创新理念,以鱼肉骨蛋白抽提物为基料,借助食品原料来源的呈味核苷酸等成分,通过各种风味成分协同作用,使产品海鲜风味具有浓郁、醇厚,回味绵长、持久等特点,大幅提高产品整体风味水平。同时,利用糖修饰技术进行蛋白改性,即提高了产品的风味及物性,又提高产品抗氧化作用,延长了产品的货架期。本项目利用绿色生物催化技术,获得天然、安全的鲜味食品调味配料,替代化学合成产品,实现了鱼肉骨蛋白生物质的全面利用,从根本上保证了食品安全。

本研究结果分别发表在学术刊物Food Sci. Biotechnol., 2011; J. Food Sci., 2011; International J. Food Sci. Technol., 2012. 该研究成果获2011年度天津市科学技术进步三等奖。

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